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Recetas de Aguascalientes: Pozole estilo Aguascalientes, Pollo de San Marcos y Condoches

Durante la celebración de la feria de San Marcos, se prepara el famoso pollo San Marcos, platillo que además lleva fruta. A pesar de su tamaño, es uno de los estados más pequeños, la producción agrícola es importante, destacándose en productos como el ajo, chile, alfalfa, maíz, frijol, vid, durazno y guayaba. Otros platillos que uno puede disfrutar durante su visita son la gallina envinada, las gorditas, el lechón horneado y el mole estilo Aguascalientes.

Tampoco hay que dejar de probar la sopa campesina, las enchiladas rojas y un buen vino de la región.

Pozole estilo Aguascalientes

  • 2 kilos de maíz pozolero blanco
  • 2 cucharadas de cal blanca para maíz
  • 1 cabeza de puerco partida
  • 2 kilos de huesos de puerco
  • 1/4 de kilo de chile guajillo remojado en agua tibia durante 5 minutos
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 cebollas
  • Rábanos, lechuga y orégano para servir

Cocer el maíz con bastante agua y la cal.

Retirar del fuego hasta que el maíz desprenda la cáscara. Enjuagar.

Poner nuevamente con agua limpia al fuego con la cabeza y los huesos de puerco.

Moler el chile con ajo y cebolla, Una vez que el maíz reventó, agregar el chile y por último la sal.

Hervir y sazonar.

Pollo de San Marcos

  • 1 pollo de 2.5 a 3 libras, en piezas, sazonado con sal y pimienta
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 cebolla mediana, rebanada en forma de media luna
  • 2 dientes de ajo, rallados o finamente picados
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 1 cucharadita de clavo molido
  • ½ cucharadita de orégano seco
  • 3 tomates, pelados, sin semillas y cortados en cubitos
  • ½ taza de vino blanco seco
  • ½ taza de caldo de pollo
  • 2/3 de taza de duraznos secos (orejones)
  • 2/3 de taza de peras secas, cortadas en mitad

 En un sartén grande, saltee el pollo hasta que esté dorado por los dos lados. Remueva y póngalos en un plato. Agregue la cebolla al mismo sartén y saltee hasta que esté transparente. Agregue el ajo y continúe cocinando por unos 2 o 3 minutos.

Agregue el azúcar, sal, canela, clavo y orégano, moviéndolo constantemente. Agregue los tomates y cuézalos hasta que hayan soltado todo su jugo.

Regrese las piezas de pollo al sartén. Agregue el vino y cocine hasta que se haya reducido a la mitad. Agregue el caldo de pollo, cubra y cocine sobre fuego medio por unos 35 minutos. (Remueva las piezas de pechuga después de 20 o 25 minutos, ya que éstas se cuecen en menos tiempo.)

Agregue las frutas secas al sartén y continúe cocinando, tapado, por unos 15 minutos más. Pruebe y agregue sal si lo desea. Sirva acompañado de arroz.

Condoches

  • 1 kilo de masa para tamales
  • 1 1/2 tazas de leche cuajada
  • Sal al gusto

Relleno para los salados

  • Queso añejo rallado
  • Rajas de chile poblano fritas con cebolla
  • Frijoles refritos molidos con chile chipotle u otro chile
  • Chorizo frito

Para acompañar

  • Verduras y chiles en vinagre
  • Queso añejo rallado

Relleno para los de dulce

  • Azúcar al gusto
  • 1 vara chica de canela cortada en trocitos
  • 1 taza de coco rallado (para medio kilo de masa preparada)
  • 1 pizca de salPara acompañar
  • 1 piloncillo cortado en trozos
  • 11/2 tazas de agua1 raja de canelaPara adornar
  • Coco rallado
  • Hojuelas de almendra

Se mezcla la masa con la leche (previamente puesta a cuajar con una gotita de cuajo que venden en las farmacias). Se amasa todo muy bien y se separa la masa que se va a usar para los condoches de sal. Con esta masa se hacen unas tortillas gordas, se les pone el relleno deseado y luego se les da forma de cocol; se colocan en una charola de horno engrasada, se hornean en el horno precalentado a 200°C durante 20 minutos, se sacan, se dejan enfriar un poco, se fríen en aceite caliente y se sirven acompañadas por las rajas de chile poblano fritas, el queso, las verduras y chiles en vinagre, y espolvoreadas con el queso rallado. A la masa de los condoches de dulce se le añade el azúcar, la canela y el coco y se amasan bien. Con esta masa se van haciendo unas tortillas gordas, y se hacen igual que las de sal. Se sirven acompañados por la miel de piloncillo, coco rallado y hojuelas de almendras.

Roxana

Huyo de lo demasiado colorido. Impaciente hasta decir basta. No sueño, y si lo hago, seguro no lo recuerdo. Agridulce y multipolar.

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