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Recetas de Nuevo León: Cabrito al Pastor, Papas de Galeana y Glorias

Famosa por el cabrito, la cocina de Nuevo León se vio influenciada por tradiciones judías, españolas y tlaxcaltecas. Los primeros aportaron las semitas, mientras que el cabrito es de origen español y deriva de un popular plato llamado “zarajo”, pero en estas tierras se sustituyó al cordero por el cabrito. Los tlaxcaltecas, al ver lo difícil del clima, tuvieron que encontrar maneras de conservar la carne, dando origen a la carne seca. Es importante señalar que Nuevo León el cabrito es acompañado por frijoles que pueden llevar cerveza y por lo que son conocidos como frijoles “borrachos”. Las papas de la sierra y las tortas compuestas también son populares.

Para los paladares dulces, nada como unos enrollados, unas perlas o el famoso pan Bustamante que se elabora según una tradición familiar.

Cabrito al pastor

  • Un cabrito entero o en piezas
  • 1 libra de chiles guajillos
  • 4 dientes de ajo
  • 6 hojas secas de aguacate
  • 6 granos de pimienta
  • 8 clavos de olor
  • Sal y pimienta a gusto

Lava el cabrito con vinagre y limón. Muele los chiles y agrega el ajo, las hojas de aguacate, los granos de pimienta, los clavos de olor, la sal y la pimienta. Cuando tengas la consistencia de un puré, pon la carne en una charola y vierte la mezcla y 10 hojas de aguacate sobre la carne. Cubre con papel aluminio y hornea a 350 grados durante 3 horas. Acompaña con arroz.

Papas de Galeana

  • 1 kilo de papas de Galeana o papas de Cambray, peladas.

Para la salsa:

  • 2 cucharadas de manteca de cerdo o de aceite de maíz
  • 1 cebolla grande picada
  • 2 chiles morrones despepitados y picados
  • 6 jitomates
  • 1cucharadita de orégano
  • 1 pizca de comino
  • 2 ó 3 cucharaditas de caldo de pollo en polvo
  • Sal y pimienta al gusto.Las papas se agregan a la salsa y ahí se dejan cocer.

Salsa: Se acitrona la cebolla en la manteca junto con el chile morrón, se le añade el jitomate molido con el resto de los ingredientes y colado, se deja sazonar un poco y se agregan las papas. Si fuera necesario se le añade un poco de agua y más caldo de pollo.

Glorias

  • 1 Litro de leche, preferentemente de cabra (puede ser leche entera)
  • 2  1/2 tazas de azúcar
  • 3 cucharadas de esencia de vainilla
  • 3 cucharadas de miel de maíz
  • 1 taza de nuez picada
  • 1/2 cucharada de bicarbonato.

En un cazo grande mezcle la leche con el azúcar, vainilla y miel de maíz; póngalo sobre el fuego mediano y permita que suelte el hervor, agregue el bicarbonato, mueva con cuchara de madera.

Baje la llama, continúe cociendo sin dejar de mover hasta que espese y le ve el fondo al cazo.

Retire del fuego, añada la nuez y bata vigorosamente hasta que enfríe lo suficiente como para manejar la mezcla.

Con las manos enharinadas tome pequeñas porciones y forme las glorias. Como sugerencia encuévalas en papel celofán rojo.

Roxana

Huyo de lo demasiado colorido. Impaciente hasta decir basta. No sueño, y si lo hago, seguro no lo recuerdo. Agridulce y multipolar.

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