Recetas de Tabasco: Pejelagarto estofado y Pollo en chirmole

Gracias a sus ríos, lagos y costas, en este estado la carne y los mariscos garantizan una rica oferta culinaria. Las hierbas y frutas que aquí se cultivan convierten guisos como el puchero de res o los langostinos de rio al mojo de ajo en toda una experiencia. También son famosos el pejelagarto asado o la torta de iguana. El pescado sudado y el pan de plátano son pretextos perfectos para darse una vuelta por este estado del sur, sobre todo durante la Feria Tabasco.

Pejelagarto estofado

  • 1 pejelagarto de tamaño mediano
  • 400 gr de manteca
  • 1 cebolla morada grande
  • 4 jitomates
  • 4 chiles que no piquen
  • 50 gr de pasitas
  • 100 gr de almendras
  • Sal y pimienta al gusto

Un día antes  se limpia, se asa y se desmenuza la carne del pejelagarto.

En la manteca se fríe la cebolla ya picada y los dientes de ajo, se agrega el jitomate molido y la carne del pejelagarto, los chiles dulces en tiras, las pasitas, las almendras sin la cáscara y cortadas, la pimienta y sal.

Se deja hervir hasta que espese y se sirve muy caliente

Pollo en chirmole

  • 1 pollo tierno,
  • 4 chiles anchos,
  • 4 tortillas de maíz,
  • 4 granos de pimienta,
  • 2 cebollitas,
  • 1 rama de epazote,
  • agua en cantidad necesaria,
  • 50 gr. de pepita de calabaza,
  • 3 cucharadas de manteca,
  • sal.

Limpiar y lavar bien el pollo. Asarlo y luego, cocinarlo en agua con sal y epazote. Tostar las tortillas hasta que estén casi quemadas. Moler con los chiles, asados y desvenados, las pepitas tostadas, las cebollas y los granos de pimienta. Freír todo con manteca y cuando esté bien frito, añadirle elpollo cocido y 2 tazas de su caldo. Dejar hervir a fuego lento, hasta que la salsa espese un poco. Servir caliente.

Pollo en chirmole

  • 12 rebanadas de pescado
  • 12 hojas de hierba santa (que en Tabasco llaman “momo”)
  • 8 cucharadas de aceite
  • 250 gr de arroz (preparado ya con anticipación con jitomate, o arroz blanco acompañado de unas rajas de chile poblano)

Las rebanadas se fríen en el aceite, y se pone en medio de cada filete un poco de arroz.

Luego se ponen los filetitos dentro de las hierbas santas y se forman tamalitos que se meten al horno para que se sazone todo (o se ponen en una vaporera).

Roxana

Huyo de lo demasiado colorido. Impaciente hasta decir basta. No sueño, y si lo hago, seguro no lo recuerdo. Agridulce y multipolar.

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