Category : Recetas Mexicanas
Para todos aquellos que piensan que la cocina es lugar exclusivo de mujeres, la cocina chihuahuense viene a demostrar todo lo contrario. Los primeros habitantes, arrieros y vaqueros, tuvieron que lidiar con lo extremo y lejano del clima. Tuvieron que aprender a aprovechar lo escaso de los recursos y los ciclos de siembre y cosecha. En especial, desarrollaron la técnica de la deshidratación. El maíz, el chile y la carne fueron la base de la gastronomía, y combinándolos dieron platillos como el guiso de chile colorado, los montados y el guisado Abigeo.
La machaca con huevo y los chiles rellenos con un rico queso menonita o asadero, acompañados por un tesgüino o un sotol, son orgullo de este estado norteño.
Discada
- 1/2 kilo de tocino
- 1 kg. de chorizo desmenuzado
- 1 kg. de cebolla picada
- 1 kg. de pimiento de verde despepitado y cortado en cuadritos
- 3 kg. de pulpa o filetillo de res picada en trocitos
- 4 cucharadas de salsa al gusto
- 2 cucharadas de jugo Maggi o al gusto
- sal y pimienta al gusto
En el disco se pone a freír el tocino, cuando suelte la grasa se añade la cebolla a que se dore un poquito, se añade entonces el chorizo, se deja ferír un minuto, se agrega el pimiento morrón, la carne, las salsas, sal y pimienta al gusto y se fríe todo hasta que la carne esté a punto. Los disqueros expertos calculan el fuego de manera que lo más intenso empiece a reducirse cuando la carne empieza a soltar el agua y se han revuelto todos los ingredientes. Los últimos minutos de proceso deben realizarse casi con las puras brasas de leña, la cual queda allí al final manteniendo un calor tenue. Se puede servir acompañado por diferentes salsas de chile y tortillas de harina y de maíz
Rajas de jalapeño con queso
- 1/2 Kilo de chiles jalapeños tostados y pelados.
- 1 cebolla tostada y picada.
- 1 tomate picado.
- 2 ajos picados.
- 1/4 de queso ( de su elección)
- 2 1/2 taza de leche. ( se puede sustituir una taza de estas por una de crema)
- Sal al gusto.
Se lavan los chiles, la cebolla y el tomate, se quita el rabito de los chiles y la piel de la cebolla. Se procede a asarlos en un comal o sartén con un poco de aceite.
Cuando la piel tanto de los chiles como de la cebolla estén tostados se quitan todos los chiles y se ponen en un refractario o en una bolsa platica y se sella o cierra bien (a manera de que no se salga el vapor natural). Se retira y pica la cebolla.
Cuando los chiles se enfríen los suficientes como para poder tocarlos se sacan y se pelan (la piel se desprenderá fácilmente). Se pican los tomates, se pelan los ajos y se llevan a una sartén junto con las cebollas, con un poco aceite a fuego lento. Una vez pelados los chiles se pican y se agregan a la sartén, se añaden las tazas de leche (crema), sal al gusto y se deja dar un hervor
Rayadas de Parral
- 100 gramos de levadura
- 1/2 taza de agua tibia.
- 1 kilo de harina integral de trigo
- 2 cucharadas de canela en polvo
- 1/2 litro de miel de piloncillo (ésta se hace poniendo a hervir 1 litro de agua con 1/2 kilo de piloncillo),
- 1 cucharada de sal,
- 2 cucharadas de semillas de anís,
- agua suficiente para hacer una pasta consistente.
La levadura se disuelve en el agua tibia y se mezcla con el resto de los ingredientes hasta formar una pasta suave. Se amasa muy bien la pasta durante 15 minutos. Se coloca en un tazón engrasado dándole vuelta a la masa para que se engrase un poco.
Se tapa con un trapo o con papel plástico y se deja subir al doble, tarda más o menos una hora. Se toman entonces trozos de pasta (del tamaño de una concha), se hacen unas bolitas y se van colocando en una charola de hornear, aplastándolas para darles forma. En el centro de cada pan se pone una tira de pasta atravesada espolvoreada con harina. Se hornean a 250ºC durante 45 minutos. Cubrir con el piloncillo.
Los extensos litorales que rodean a la República Mexicana, hicieron que la cocina de muchos estados se basara en los mariscos. Quintana Roo es un ejemplo perfecto de esta situación, ya que los platillos estrella del estado son a base de estos ingredientes. Ya sea al estilo barbacoa maya o a las brasa, el huachinango, el mero y la langosta seguramente estarán presentes en la comida.
Con la llegada de los españoles llegaron el ganado, las aves y los cerdos que rápidamente fueron integrados a la cocina autóctona. También eran parte de la cocina maya el venado, el conejo y el armadillo; cuyos sabores se realzan con el achiote o las hojas de chaya. El clima ayuda al cultivo de frutas y hortalizas que acompañan a la perfección cualquier platillo. El arroz y el frijol también son comunes, en especial los postres a base del primero.
Ceviche de caracol estilo Chetumal
- 2 caracoles (800 grs. aproximadamente)
- 3 jitomates picados
- 4 cucharadas de cebolla
- picada 1 taza de jugo de limón
- 1 chile habanero
- desvenado y picado
- sal
- pimienta al gusto
Se golpea el caracol con un martillo o piedra, para ablandarlo y se corta en pedazos pequeños.
Se cubre el caracol con agua hirviendo y se deja hasta que se enfríe, se cuela.
Se mezcla la carne de caracol con el jugo de limón, sal, cebolla y pimienta y se deja reposar 3 horas, al momento de servirse se mezcla el jitomate pelado y el chile
Cherma estilo Quintana Roo
- 1 kg de cherma (pez característico de la zona) cortado en rebanadas
- 2 limones
- Aceite
- 6 dientes de ajo
- 1 cebolla
- ½ cucharadita de comino
- 1/2 cucharadita de orégano
- 1/2 cucharadita de pimienta
- ½ cucharadita de azafrán
- 500 gr de jitomate
- 100 gr de aceituna
Se asan los ajos y se remojan en agua. Se muelen con la cebolla, el comino, el orégano y el azafrán. Se fríen en el aceite, se agrega el jitomate asado y picado y se pone sal.
Cuando ha hervido un poco se le ponen las rebanadas de pescado, se añaden las aceitunas y se deja hervir a fuego muy suave hasta que espese y el pescado esté suave.
Tikin-Xic
- 1 Barra de Achiote
- 1 Mero de 2 o 3 Kilos sin Espinazo
- Zumo de 10 Naranjas Agrias
- 3 o 4 Chiles Güeros
- 5 Cucharadas de Aceite de Oliva
- 4 Jitomates
- 2 Pimientos Verdes o Rojos
- 6 Hojas de Orégano
- 1 Hoja de Plátano Grande
- 1 Cerveza
- 2 Cebollas Moradas
- Sal y Pimienta al Gusto
Lava y pica en rodajas los jitomates, los pimientos y la cebolla. Lava y corta en tiras lo chiles güeros. Lava perfectamente el pescado y después ten cuidado de secarlo con papel absorbente.
Salpimienta el Mero a tu gusto y mientras tanto, disuelve el achiote en el zumo de naranja, una vez listo, unta suficientemente el pescado con esta mezcla, deja reposar en un refractario durante 3 horas.
Pasa por la llama o el comal, la hoja de plátano y coloca el pescado sobre ella, posteriormente, haz una capa con los chiles en tiras, la cebolla, el pimiento y el jitomate. Espolvorea el orégano sobre estos ingredientes, báñalos con el aceite de oliva y la cerveza, salpimienta nuevamente a tu gusto y envuelve el pescado con la misma hoja de plátano.
Deja que el pescado se cueza y que su carne esté suave, de tal modo que pueda desmenuzarse. Sirve caliente y disfruta de esta delicia sobre platos con hojas de plátano frescas.
Los mayas no sólo contribuyeron a la astronomía, arquitectura y matemáticas. Tambien nos heredaron una vasta y deliciosa tradición gastronómica. Y es que ¿quién puede negarse a una deliciosa sopa de lima, unos papdzules o unos riquísimos tacos de cochinita pibil? Platillos como estos justifican que los habitantes de este estado se sientan tan orgullosos de sus raíces. Los mariscos son básicos en la cocina, pero lo que da el toque especial a los ingredientes es la manera de prepararlos como el pib, variación a la barbacoa ya que también se utiliza la técnica de cocción bajo tierra. Cuando uno visita este estado no puede dejar pasar la oportunidad de probar el mucbipollo y calmar la sed con vaso de agua de chaya.
Sopa de lima
- 300 gramos de pechuga de pollo
- 1 diente de ajo
- Una pizca de orégano seco
- Una ramita de cilantro
- Sal a gusto
- 1/2 kilo de cebolla blanca
- 400 gramos de chile dulce
- 200 gramos de tomate rojo
- Aceite a gusto
- 6 limas agrias
- 2 cucharadas de consomé de pollo en polvo
- 4 tortillas de maíz cortadas en juliana y fritas
Se hace el caldo de pollo con las pechugas, el ajo, el orégano, el cilantro y la sal en dos litros de agua. Ya hecho el caldo se retiran las pechugas para deshebrarlas y se cuela.
Se pican las cebollas, el chile dulce y los tomates y se fríen en aceite hasta que queden transparentes. Se agrega el caldo de pollo, el jugo de 4 limas agrias, se sazona con el consomé de pollo, se deja hervir por 10 minutos y se cuela. Se sirven en un plato hondo las tortillas en juliana fritas, el pollo y una o dos rodajas de lima y se agrega el caldo bien caliente.
Mucbipollo
- 1 kilo de masa para tortillas
- 300 gr. De manteca de cerdo
- 500 gr de jitomate
- 1 pollo
- 4 cdas de achiote
- 6 pimientas enteras
- 1/4 de cucharadita de comino
- 1 rama de epazote
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla
- Sal
- hojas de plátano.
Cueza el pollo en agua con sal y la mitad de la cebolla. Retire la carne del caldo -el cual se reserva- y, si lo desea, deshuésela.
Muela el jitomate junto con el resto de la cebolla, dos cucharadas de achiote, los ajos, las pimientas, el epazote, el orégano, y los cominos. Fría esta salsa y déjela que hierva hasta que esté sazonada. Añada sal al gusto y la carne del pollo. Bata aparte la manteca con sal y añada la masa y un poco de caldo.
Finalmente fría el resto del achiote, déjelo reposar un rato e incorpórelo a la masa. Bata muy bien. Hierva ligeramente las hojas de plátano y extienda algunas de ellas sobre el fondo de una cazuela, procurando que sobresalgan los extremos. Ponga la mitad de la masa, añada la carne con salsa y tape con el resto de la masa. Cubra con más hojas de plátano y envuélvalo todo muy bien.
Hornee aproximadamente durante una hora y media
Papadzules
- 1 litro de caldo de pollo
- 10 gramos de consomé de pollo en polvo
- 1 manojo de epazote
- 1/4 de kilo de pasta de papadzul
- 16 tortillas de maíz frescas
- 8 huevos cocidos y rallados
- Una pizca de sal
- Dos tazas de salsa de tomate
Se pone a hervir el caldo de pollo y se sazona con el consomé de pollo en polvo y el epazote. Se cuela y se diluye la pasta para papadzul en el caldo (debe quedar una salsa espesa).
Se forman los tacos remojando toda la tortilla en esa mezcla y rellenándolos con el huevo duro rallado con una pizca de sal. Se cubren con más salsa de papadzul y la salsa de tomate. Se adornan con un poquito de huevo duro rallado y se sirve enseguida.
Agua de chaya
- El jugo de un limón
- 3 hojas de chaya
- Hielo frapé
- 1 cucharada de azúcar
- 1 copa de tequila
Pon en la licuadora el jugo de limón, las hojas de chaya y el azúcar. Licúa. Pon el hielo en una copa alta y vierte la mezcla. Agrega el tequila, revuelve y disfruta.
Gracias a sus ríos, lagos y costas, en este estado la carne y los mariscos garantizan una rica oferta culinaria. Las hierbas y frutas que aquí se cultivan convierten guisos como el puchero de res o los langostinos de rio al mojo de ajo en toda una experiencia. También son famosos el pejelagarto asado o la torta de iguana. El pescado sudado y el pan de plátano son pretextos perfectos para darse una vuelta por este estado del sur, sobre todo durante la Feria Tabasco.
Pejelagarto estofado
- 1 pejelagarto de tamaño mediano
- 400 gr de manteca
- 1 cebolla morada grande
- 4 jitomates
- 4 chiles que no piquen
- 50 gr de pasitas
- 100 gr de almendras
- Sal y pimienta al gusto
Un día antes se limpia, se asa y se desmenuza la carne del pejelagarto.
En la manteca se fríe la cebolla ya picada y los dientes de ajo, se agrega el jitomate molido y la carne del pejelagarto, los chiles dulces en tiras, las pasitas, las almendras sin la cáscara y cortadas, la pimienta y sal.
Se deja hervir hasta que espese y se sirve muy caliente
Pollo en chirmole
- 1 pollo tierno,
- 4 chiles anchos,
- 4 tortillas de maíz,
- 4 granos de pimienta,
- 2 cebollitas,
- 1 rama de epazote,
- agua en cantidad necesaria,
- 50 gr. de pepita de calabaza,
- 3 cucharadas de manteca,
- sal.
Limpiar y lavar bien el pollo. Asarlo y luego, cocinarlo en agua con sal y epazote. Tostar las tortillas hasta que estén casi quemadas. Moler con los chiles, asados y desvenados, las pepitas tostadas, las cebollas y los granos de pimienta. Freír todo con manteca y cuando esté bien frito, añadirle elpollo cocido y 2 tazas de su caldo. Dejar hervir a fuego lento, hasta que la salsa espese un poco. Servir caliente.
Pollo en chirmole
- 12 rebanadas de pescado
- 12 hojas de hierba santa (que en Tabasco llaman “momo”)
- 8 cucharadas de aceite
- 250 gr de arroz (preparado ya con anticipación con jitomate, o arroz blanco acompañado de unas rajas de chile poblano)
Las rebanadas se fríen en el aceite, y se pone en medio de cada filete un poco de arroz.
Luego se ponen los filetitos dentro de las hierbas santas y se forman tamalitos que se meten al horno para que se sazone todo (o se ponen en una vaporera).
La cocina de este estado, de origen maya, no sólo estuvo influenciada por la llegada de los españoles, también se enriqueció por otro grupo: los piratas; que no sólo aportaron nuevos ingredientes, sino que también trajeron con ellos nuevas formas de preparar los alimentos. Y la variedad de ingredientes hace de Campeche uno de los estados con los platillos más deliciosos de la república.
Aves, mariscos y pescados frescos, frutas, verduras se combinan en platillos como el pan de cazón. Los camarones al coco, el pámpano en escabeche o el chile relleno de cazón (llamado X’catic) son platillos típicos provenientes de las costas del estado.
Si lo tuyo no son los mariscos, también puedes probar unos deliciosos tamales de maíz colado rellenos de picadillo de puerco o tamales de pollo cubiertos con salsa de achiote. Recordemos que los mayas introdujeron maneras especiales de preparar las carnes: el pib, snik o pipián.
Gracias al clima tropical, los dulces a base de frutas son la delicia al momento del postre. Pero nada como unas campechanas con un café para la tarde.
Pan de cazón campechano
- ½ Kilogramo de Cazón
- 5 Jitomates
- ½ Cebolla
- ¼ de Manteca de Cerdo
- 5 Hojas de Epazote
- 10 Tortillas
- 1 Naranja Agria
- ¼ Kilogramo de Frijoles Negros Refritos
- Sal al Gusto
Hierve en una cacerola suficiente agua y añádele el cazón, previamente lavado, con 3 hojas de epazote, sal y el jugo de media naranja agria. Una vez cocido, retírale la piel y desmenúzalo, posteriormente pica lo que resta del epazote y añádelo al cazón con el jugo de la otra media naranja agria.
Prepara aparte la salsa, para ello debes asar los jitomates, despepitarlos, pelarlos y molerlos, agrégales cebolla picada y el chile habanero, también picado, pero en trozos grandes.
Después calienta las tortillas, pártelas por la mitad, es decir por el hollejo y rellénalas con un poco de frijoles negros. Vuélvelas a “tapar” y después cúbrelas con la salsa.
Encima añade un poco de cazón y salsa. Cubre con otra tortilla untada con salsa. Sirve y disfruta este platillo campechano caliente.
Sopa borracha
- 6 Piezas de Bizcotela
- 1 Taza de Vino Seco
- 1 Kilogramo de Azúcar
- 2 Cocos Frescos
- ½ de Vino de Jerez
Pela los cocos perfectamente, después muélelos y disuélvelos en una taza con agua caliente. Déjalos reposar durante 5 minutos aproximadamente y posteriormente exprímelos con ayuda de un lienzo obtener su leche.
Coloca la leche de coco en un recipiente y después añádele un poco de agua, aproximadamente ¼ de vaso. Coloca esta preparación a fuego medio y después añádele poco a poco el azúcar hasta que espese.
Añade la canela en polvo, un chorrito de jerez y otro del vino seco, después deja que hierva hasta que el coco se cocine completamente y quede en su almíbar, casi seco. Retira del fuego y aparta. Moja las bizcotelas en el resto del vino en un recipiente hondo y colócalas al fondo, después cubre con el dulce de coco y cubre con una cava las bizcotelas. Añade otra capa de bizcotelas y así sucesivamente.
Procura que la última capa de la sopa borracha sea de coco para que el platillo tenga una vista agradable y puedas adornarlo con polvo de canela o azúcar de color.
Camarones al coco estilo Campeche
Para la pasta
- 200 gramos de harina
- 2 huevos
- Leche (la necesaria)
Para empanizar:
- 1 1/2 tazas de hojuelas de maíz medio trituradas con el palote
- 2 taza de coco rallado endulzado seco
- Aceite el necesario para freír
Compota:
- 3 manzanas ácidas peladas y cortadas en cubitos
- 1 raja de canela
- 24 camarones tamaño 21/25 pelados, dejar las colitas
- El jugo de 1 limón
- Sal al gusto
Pasta: Mezclar la harina con el huevo y una pizca de sal. Agregar la leche necesaria hasta formar un atole espeso.
Compota: Cocer la fruta con la azúcar y un poco de agua hasta que la manzana esté suave y el líquido, espeso.
Abrir los lomos de los camarones por la mitad sin llegar a la cola y meter unos segundos en agua con limón. Escurrir, secar y sumergir en la pasta. Pasar los camarones por el coco mezclado con las hojuelas de maíz y freír en suficiente aceite caliente. Separar constantemente para que no se pase de calor. Escurrir sobre papel absorbente y servir acompañados de la compota de manzana.
El contexto socio cultural e histórico del este estado se refleja en los platillos que podemos encontrar. La mayoría de ellos son de origen prehispánico y tienen como base ingredientes autóctonos. En Chiapas se preparan ricos frijoles con carne de res salada, tamales de iguana, la chispola, tradicional de Tuxtla Gutiérrez, o las sopas de fiesta de San Cristóbal. El maíz hace acto de presencia en tamales de mariscos y pescado. Tampoco podemos dejar de mencionar la variedad de dulces típicos a base de frutas como el plátano, la yuca, la calabaza o el coco molido.
Cochito al horno
- 6 kg. De carne de cerdo (costilla o pierna)
- 10 Chile anchos
- 1 cebolla grande
- 1 diente de ajo
- 4 pimientas gordas
- 6 pimientas de castilla
- 1/4 lt. De vinagre de piña
- 1/2 cabeza de ajos
- Sal al gusto
Se desvenan los chiles y se remojan en el vinagre junto con la cebolla y los demás ingredientes, se quedan así toda la noche y al día siguiente se licua muy fino. Picar la carne en trozos gruesos. En una cazuela de barro se pone a cocer la carne, cuando se está cociendo se agrega todo lo molido. Dejar que se termine de cocer y sazonar con sal.
Sopa de chipilín con bolita
- 6 elotes grandes y tiernos desgranados
- 1 manojo de chipilín fresco
- sal
- crema al gusto
- queso al gusto
Para las bolitas
- masa de tortilla
- manteca de cerdo
- queso fresco
Se revuelve un poco de masa con manteca y se le hace un agujerito en medio para rellenar con queso. Sazonar con poca sal, si gustas.
Para la sopa
En un recipiente se ponen a cocer 4 litros de agua. Mientras, muele los elotes con un poco de agua. Cuando el agua hierva, se le agrega el elote licuado sin dejar de mover. Se agrega el chipilín sin ramas y sal al gusto.
Deja que hierva toda la mezcla hasta que suba. Espolvorea con queso rallado y crema.
Pollo en barbacoa de Comitán
- 6 piezas de pollo
- 2 chiles anchos limpios sin semilla ni venas
- 2 tazas de jitomates troceados
- 1 taza de tomate verde troceados
- 1 taza de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 4 pimientas gordas machacadas
- 2 clavos de olor
- Sal al gusto
- 3 ramas de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de orégano
- ½ taza de perejil picado
- 1 taza de almendras limpias y picadas
- ¼ pasitas
- 12 Aceitunas sin hueso en mitades
- Hoja de plátano para envolver
Cubra los chiles limpios con agua caliente a suavizar. En un vaso de licuadora ponga los chiles remojados con los jitomates, los tomates verdes, la cebolla, el ajo y las especias con sal. Licue hasta obtener una mezcla lisa
Ponga el pollo con sal en un recipiente y báñelo con la mezcla elaborada deje refrigerar toda la noche
Al día siguiente precaliente el horno a 250°. Disponga en una charola o refractario las hojas de plátano el pollo, con las hierbas, almendras, pasas y aceitunas. Cúbralas con un poco de mezcla y tape el pollo con dos capas de hojas de plátano. Ponga al horno por 35 min y revise el pollo con regularidad hasta que el pollo este suave y la salsa se hayan espesado.
Sirva las piezas de pollo en una hoja de plátano y acompaña con arroz blanco.
Como centro cultural, Oaxaca es de los estados más representativos. Cuenta con más de 500 municipios lo que nos habla de la riqueza de sus tradiciones y por lo tanto, de la variedad de su oferta gastronómica. El mezcal, los chapulines y el quesillo son famosos a nivel nacional, y poco a poco han sido llevados a otros países.
La cocina oaxaqueña mezcla de manera asombroso lo exótico con lo cotidiano en cada platillo. Las modos tradicionales en los que aún se preparan muchos de ellos, hace que el comensal tenga una de las mejores experiencias culinarias. Nada como una tlayuda con asiento y tasajo. Unas enmoladas con cualquiera de las variedades de esta salsa, aunque en el estado el mole negro es el más popular.
El pan de yema, chocolate y un tamal son la mejor manera de empezar el día. Y claro, nada como terminarlo con un mezcal.
Tamales oaxaqueños
- 250 grms. de manteca vegetal
- 3 tazas de harina para tamales
- 2 cucharadas de polvo para hornear
- 1 pechuga de pollo grande
- ¼ de cebolla
- 250g. de mole en pasta
- Hojas de plátano
- Sal
Se bate la manteca hasta que esponje, se le agrega la harina cernida con el polvo para hornear y caldo donde se coció la pechuga, el suficiente para formar una masa suave que al tomar una bolita y ponerla en un vaso con agua, esta flote. Se cocina la pechuga en agua con el pedazo de cebolla y sal. Retírela del caldo y desmenúcela. Disuelva el mole sobre flama baja, agregándole caldo de la pechuga, hasta obtener una salsa espesa.
Limpie las hojas de plátano, quíteles la nervadura central y deles un ligero hervor para que se suavicen, escúrralas y córtelas en cuadrados. Coloque encima de cada una de las hojas un poco de masa, encima pollo y salsa, y cubra con otro poco de masa. Cierre la hoja con cuatro dobleces de manera que los tamales queden cuadrados y planos; amárrelos con tiras de la misma hoja de plátano. Cocínelos a baño María en la vaporera, durante una hora aproximadamente o hasta que la hoja se despegue fácilmente del tamal.
Empanadas de amarillo
- 2 pechugas de pollo grandes
- Sal, al gusto
- 3 dientes de ajo
- ¼ de cebolla
- 2 chiles anchos
- 4 chiles guajillos
- 2 tomatillos
- 5 tomates verdes
- 1 cebolla chica
- 1 clavo
- 3 gramos de pimienta
- 2 cucharadas de consomé de pollo
- 4 cucharadas de manteca o aceite
- 2 kilos de masa para tortillas
- 2 cucharadas de polvo para hornear
- ¼ de taza de leche
- Hojas de cilantro, al gusto
Pon a cocer las pechugas de pollo en suficiente agua con sal, un diente de ajo y ¼ de cebolla. Retira del caldo y deshebra. Desvena los chiles, ponlos a remojar en agua caliente hasta que se suavicen.
Asa los tomatillos, los tomates, ajos y cebolla; lícualos junto con el clavo y la pimienta, si es necesario agrega un poco de caldo de pollo para que no esté muy espeso. Cuela.
Fríe la salsa en una olla con 2 cucharadas de la manteca hasta que se sazone. Agrega el consomé de pollo. Disuelve 4 cucharadas de masa en un poco de caldo de pollo, agrega la salsa y deja que hierva para que espese.
Mezcla el resto de la manteca con la masa, sal, leche y polvo para hornear. Elabora las tortillas, cuando estén a medio cocer en el comal rellena con el amarillo, pollo deshebrado y una hoja de cilantro. Dobla y termina de cocer. Haz lo mismo con el resto de la masa.
Pan de yema
- 1 Kg de harina de trigo
- 200 gramos de azúcar
- 15 gramos de sal
- 20 gramos de levadura en polvo (40 g si es pasta)
- 600 gramos de mantequilla
- 12 yemas de huevo
- 4 huevos completos
- 400 ml de leche
- 1 cucharada de anís
Remoje el anís en 1/2 taza de leche caliente, deje enfriar. Forme una fuente con la harina, incorpore al centro el azúcar, la sal, las yemas y los huevos poco a poco. Si la levadura es en polvo póngala alrededor de la fuente y si es en pasta, incorpórela poco a poco conforme amase los ingredientes.
Añada la leche con el anís, y la leche restante, agréguela poco a poco, siga amasando hasta obtener una masa semi elástica y manejable. Agregue la mantequilla poco a poco hasta integrarla.
Siga amasando hasta obtener una masa suave, tersa y elástica, de ser necesario, golpéela contra la mesa hasta que quede lisa. Dejar reposar en una charola o recipiente hondo (levemente engrasado con un poco de aceite) por espacio de 10 minutos. Cúbrala con plástico y refrigere de preferencia 24 horas.
Saque del refrigerador y pese porciones de 100 gramos deles forma redonda. Colóquelos en charolas levemente engrasadas con manteca vegetal y deje fermentar hasta que doble su volumen. Barnícelos con leche y espolvoree el ajonjolí, haga un corte con una navaja muy afilada. Hornee a 180oC durante 20 minutos o hasta que estén bien cocidos y dorados.
Molotes
- 200 Gramos de Masa de Maíz
- 300 Gramos de papa cocidas
- 75 Gramos de Queso Añejo (o al gusto para espolvorear)
- 7 Cucharadas de Aceite
- 100 Gramos de Retazo de Puerco
- 2 Chiles Serranos
- 350 Gramos de Tomate
- 2 Dientes de Ajo
- 2 Cebollas
- Sal al Gusto
Para el relleno: Fríe la carne de cerdo cocida y cortada en cuadritos en un sartén con dos cucharadas de aceite. Ya fritas agrega una cebolla picada, las papas cocidas a forma de puré, los chiles asados y rebanados. Sazona con sal y deja hervir hasta que se espese. Al retirar del fuego, añade queso. Éste será nuestro relleno.
La masa se muele con la tercera parte del queso y papas cocidas; vierte agua para hacerla manejable. Añade sal al gusto. Toma una bolita mediana de masa y aplástala entre tus manos para alargarla y formar unas tortillas.
Coloca un poco de relleno a lo largo de la tortilla y ciérrala juntando los extremos a lo largo. Fríe cada uno de los molotes en un sartén con aceite previamente caliente.
Para la salsa, en una cacerola, cuece los tomates con una taza de caldo en que se coció la carne de puerco, licúa con los dientes de ajo, la cebolla y los chiles (que estarán asados). Fríe y deja hervir hasta que espese.
Escurre los molotes en papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Al servir, se cubren con la salsa y se espolvorean de queso. Si gustas puedes añadir crema, lechuga cortada y rebanadas de aguacate.
En Morelos uno puede disfrutar de unos ricos tacos de cecina de Yecapixtla o un mole rojo. También hay que probar el adobo de puerco, los tamales de mojarra y las quesadillas de Tres Marías, que siempre después de un fin de semana de fiesta a uno le caen bien. Pero cuando se está caminando en uno de los jardines o parques del estado, con el clima primaveral de todos los días, nada como una nieve de frutas y alegría. Para la cena, lo más recomendable son unos tlacoyos rellenos de frijol o unas quesadillas de flor de calabaza.
Tacos de cecina enchilada
- 30 tortillas de maíz
- 2 Kilogramos de bistecs de cerdo
- 8 chiles anchos
- 8 chiles guajillo
- 10 dientes de ajo
- ½ cucharada de orégano
- 1 pizca de comino
- 12 pimientas enteras
- 1 ramita de laurel
- 1 ramita de tomillo
- ½ taza de vinagre blanco
- ½ L de aceite
- Sal
En una sartén con aceite caliente sazona la carne y después colócala en un recipiente cubierto con plástico auto adherible o papel aluminio. Refrigera durante 36 horas y posteriormente enjuaga la carne con agua tibia. Reserva en una cacerola.
Mientras tanto, asa los chiles, desvénalos y remójalos en 1 taza con agua caliente hasta que estén suaves. Lícualos junto con el resto de los ingredientes y el agua de remojo.
Unta el adobo, que es la mezcla de los ingredientes licuados, sobre los bosteces y colócalos en un recipiente con tapa. Déjalos reposar durante 6 días en el refrigerador.
Después de este tiempo, escurre la carne, colócala en una charola, sin encimarla, cúbrela con papel aluminio y déjala en un lugar fresco a la sombra hasta que se seque por completo.
Fríe la cecina y coloca pequeñas porciones en las tortillas previamente calientes. Disfruta tus tacos con una deliciosa salsa.
Tamales de mojarra
- 6 Mojarras Limpias
- 100 Gramos de Chile Guajillo
- 4 Dientes de Ajo
- 2 Cebollas
- 1 Manojo de Epazote
- Hojas para Tamal Remojadas
- Sal al Gusto
Remoja el chile y después, muélelo con ajo y sal al gusto. Unta las mojarras con esta salsa y deja marinar por media hora, mientras, corta la cebolla en rodajas y reserva.
Transcurrido el tiempo, pon las mojarras una a una en hojas de maíz con una rama de epazote y la cebolla. Por último, envuelve como los tamales y deja cocer en la vaporera con agua y sal aproximadamente 30 minutos.
Nieve de limón con tequila
- 200 ml de agua
- 200 gr de azúcar refinada
- 100 ml de jarabe de limón
- 100 ml de jugo de limón
- 1 caballito de tequila blanco
- 1 cucharadita de grenetina
- ¼ de taza de agua fría
Ponga a fuego lento el agua y el azúcar hasta que ésta se disuelva.
Cuando comience a hervir retire del fuego, deje enfriar y reserve.
Mezcle el jarabe, el jugo y el tequila, agregue lo anterior y bata hasta que esté espeso.
Hidrate la grenetina en agua y fúndala en baño María, agréguela a la mezcla anterior y viértala en un tazón de aluminio.
Refrigere y bata cuando empiece a cuajarse, repita la operación de tres a cinco veces.
Deje congelar perfectamente.
Como en el resto del territorio nacional, aquí también confluyen las influencias indígena y española para conformar una gastronomía variada. Sin embargo, la primera tiene más peso al ser el maíz, el chile y el frijol. El mole rojo y el pozole verde son básicos en cualquier mesa, junto con el mole de Jumil. También se preparan las semitas tixtlecas, marquesote chilapeño.
Hacia las costas se cocina caldo de langostinos, de iguana cuatete en Costa Chica; pescado a la talla y relleno de puerco en Costa Grande; mole de iguana o de armadillo en Tierra Caliente. Los dulces a base de fruta y combinados con chocolates también son populares en el estado. El mezcal de Guerrero tiene fama de ser superior al de cualquier otro país.
Tamales de frijol chilapa
- 1 Kilogramo de Masa de Maíz
- 1 Kilogramo de Frijol Negro
- 25 Hojas de Milpa
- ½ Cebolla
- 1 Rama de Epazote
- 1 Diente de Ajo
- Sal al Gusto
- 2 Cucharadas de Aceite
Lava las hojas de milpa cuidadosamente y quiébralas un poco de la parte trasera. Después apártalas.
Remoja los frijoles un día antes de preparar los tamales, luego cuécelos con un poco de aceite y la rama de epazote. Cuando los frijoles suelten el primer hervor, agrégales la sal y déjalos cocer hasta que estén completamente suaves. Escurre el caldo y muélelos en la licuadora, después aparta la masa espesa y prueba su sazón. Agrega sal si lo deseas.
Agrega agua a la masa de maíz hasta que puedas tomarla en tus manos sin que se pegue, puedes añadir sal. Toma un puño de masa y amasa, después haz una pequeña bolita estilo memela y colócala sobre una tablilla o platón.
Unta sobre la masa una capa de frijol uniformemente y luego una de masa, así sucesivamente hasta que quede una especie de pastel. Parte con un cuchillo de arriba hacia abajo en pedazos medianos para envolverlos con las hojas de milpa.
Colócalos en una vaporera durante una hora y media a fuego medio y después disfruta de esta delicia mexicana
Pescado a la talla estilo Costa Grande
- 1 huachinango grande
- Sal y pimienta
- 15 chiles guajillos
- 3 dientes de ajo
- ¼ taza de vinagre
- 1 cucharada de pimienta
- 1 cucharada de comino
- 1 cucharada de cilantro en bola
- 3 cucharadas de mayonesa
- Jitomate, cebolla, aguacate y mantequilla
Abre el pescado de atrás hacia adelante
Se ponen a asar los chiles y luego se ponen a remojar en agua, cuando están blanditos se muelen en la licuadora junto con el ajo, la pimienta, el cilantro, el vinagre y el comino. Ya que está todo molido, se cuela. Debe quedar espeso para que se le impregne bien al pescado.
Se sazona con un poco de knorr suiza, esta salsa se revuelve con la mayonesa y se baña el pescado, dejamos 5 min., para que se impregne el chile al pescado y se pone en una parilla para ponerlo sobre el carbón (no debe de quedar muy cerca por que se quemaría la parte de afuera y por dentro quedaría crudo) con la escama hacia abajo.
La perla tapatía cuenta con uno de los platillos mexicanos más reconocidos a nivel mundial: la torta ahogada. Se han hecho variaciones de la receta típica pero la tradicional hecha con bolillo, carnitas fritas y salsa de chile tiene miles de seguidores. La jericalla y la capirotada cierran una rica comida en la que no puede faltar el tequila. Además, la gastronomía estatal se ve enriquecida con platillos como la birria, el pozole estilo Jalisco y el pollo a la valentina.
Torta ahogada
- 10 bolillos
- 1/2 kilo jitomate
- 50 grs. chile de árbol
- 1 ajito
- 1/2 kilo de carne de puerco
- Especias (laurel, pimienta)
Se cocen los jitomates y se muelen con un diente de ajo y se sazona al gusto, aparte se cocen los chiles y se muelen; y de este chile se le pone al jitomate, al gusto según lo quiera de picoso. La carne se coce con las especias y sal hasta que quede suave.
Esta carne se les pone a los bolillos que ya se tienen partidos por mitad y sin migajón, ya con la carne en el bolillo se baña de jugo de jitomate que ya se preparó y está caliente. Si se te antoja le puedes agregar una ensalada.
Tradicionales gringas de Jalisco
- 10 tortillas de harina gigantes.
- 1 kilo de pierna de cerdo
- 3 rebanadas de piña picadas finamente
- 1/2 taza de vinagre
- 1/4 taza agua
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharada de comino
- 1/4 cucharada de pimienta molida
- 1/8 cucharada de colorante vegetal rojo
- sal al gusto
- 1/2 cebolla en rebanadas
- 250 gramos de queso Oaxaca
- cilantro y cebolla picados
- salsa verde
- aceite vegetal
- 1 hoja de laurel
En la licuadora mezclamos el vinagre, ajo, sal, colorante, pimienta y comino, se añade 1/4 de taza de agua.
Picamos finamente la carne y dejamos marinar en la mezcla de vinagre por 2 horas. En un sartén se pone a cocer la carne con la piña y la hoja de laurel. Doramos muy bien con un poco de aceite.
Aparte en una sartén con aceite doramos la cebolla en rebanadas, hasta que veamos que esté bien cocida. En el comal calentamos la tortilla de harina y ponemos un poco de hebras de queso, dejamos derretir y añadimos la carne. Se enrolla bien.
Servimos acompañada de cilantro y cebolla, además de cebolla cocida con limón y una salsa bien picante.
Jericallas
- 1/2 litro de leche.
- 2 huevos.
- 1 raja de canela.
- 125 grs. de Azúcar.
- 10 ml. de esencia de Vainilla.
Se precalienta el horno a 180º .
En una cacerola de fondo grueso se pone la leche, el azúcar y la raja de canela al fuego medio. Y con una cuchara de madera de preferencia se menea un poco de vez en cuando. Cuando empiece el hervor se toma tiempo de 10 minutos una vez concluidos se saca la mezcla del fuego.
En un tazón aparte se baten los huevos con un batidor globo a punto de dedos y posteriormente se tempera con la mezcla anterior, esto es, se toma una taza de la mezcla anterior y se agrega al batido y se sigue batiendo, este procedimiento hace que los huevos no se cosan al contacto con la mezcla caliente y por el contrario al hacer esto se homogeniza, creando una mezcla que resiste el calor.
Hecho esto se agrega ahora toda la mezcla del tazón a la cacerola y se bate de nuevo levemente y se agrega la esencia de vainilla en ese momento. Al hacerlo de esta manera le quitamos toda presencia del huevo a la jericalla.
En recipientes de silicón o platos hondos de porcelana se pone la mezcla cuidando de quitar la raja de canela y se mete en baño María dentro del horno convencional. Previamente precalentado por 45 minutos o hasta que dore la cubierta de la jericalla.
