El contexto socio cultural e histórico del este estado se refleja en los platillos que podemos encontrar. La mayoría de ellos son de origen prehispánico y tienen como base ingredientes autóctonos. En Chiapas se preparan ricos frijoles con carne de res salada, tamales de iguana, la chispola, tradicional de Tuxtla Gutiérrez, o las sopas de fiesta de San Cristóbal. El maíz hace acto de presencia en tamales de mariscos y pescado. Tampoco podemos dejar de mencionar la variedad de dulces típicos a base de frutas como el plátano, la yuca, la calabaza o el coco molido.
Cochito al horno
- 6 kg. De carne de cerdo (costilla o pierna)
- 10 Chile anchos
- 1 cebolla grande
- 1 diente de ajo
- 4 pimientas gordas
- 6 pimientas de castilla
- 1/4 lt. De vinagre de piña
- 1/2 cabeza de ajos
- Sal al gusto
Se desvenan los chiles y se remojan en el vinagre junto con la cebolla y los demás ingredientes, se quedan así toda la noche y al día siguiente se licua muy fino. Picar la carne en trozos gruesos. En una cazuela de barro se pone a cocer la carne, cuando se está cociendo se agrega todo lo molido. Dejar que se termine de cocer y sazonar con sal.
Sopa de chipilín con bolita
- 6 elotes grandes y tiernos desgranados
- 1 manojo de chipilín fresco
- sal
- crema al gusto
- queso al gusto
Para las bolitas
- masa de tortilla
- manteca de cerdo
- queso fresco
Se revuelve un poco de masa con manteca y se le hace un agujerito en medio para rellenar con queso. Sazonar con poca sal, si gustas.
Para la sopa
En un recipiente se ponen a cocer 4 litros de agua. Mientras, muele los elotes con un poco de agua. Cuando el agua hierva, se le agrega el elote licuado sin dejar de mover. Se agrega el chipilín sin ramas y sal al gusto.
Deja que hierva toda la mezcla hasta que suba. Espolvorea con queso rallado y crema.
Pollo en barbacoa de Comitán
- 6 piezas de pollo
- 2 chiles anchos limpios sin semilla ni venas
- 2 tazas de jitomates troceados
- 1 taza de tomate verde troceados
- 1 taza de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 4 pimientas gordas machacadas
- 2 clavos de olor
- Sal al gusto
- 3 ramas de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de orégano
- ½ taza de perejil picado
- 1 taza de almendras limpias y picadas
- ¼ pasitas
- 12 Aceitunas sin hueso en mitades
- Hoja de plátano para envolver
Cubra los chiles limpios con agua caliente a suavizar. En un vaso de licuadora ponga los chiles remojados con los jitomates, los tomates verdes, la cebolla, el ajo y las especias con sal. Licue hasta obtener una mezcla lisa
Ponga el pollo con sal en un recipiente y báñelo con la mezcla elaborada deje refrigerar toda la noche
Al día siguiente precaliente el horno a 250°. Disponga en una charola o refractario las hojas de plátano el pollo, con las hierbas, almendras, pasas y aceitunas. Cúbralas con un poco de mezcla y tape el pollo con dos capas de hojas de plátano. Ponga al horno por 35 min y revise el pollo con regularidad hasta que el pollo este suave y la salsa se hayan espesado.
Sirva las piezas de pollo en una hoja de plátano y acompaña con arroz blanco.
Puebla es famosa por sus iglesias y por el auge de la cocina novohispana, siendo el mole el platillo estrella. Pero la gastronomía poblana no se detiene ahí, el chile en nogada es otro platillo tradicional, no sólo del lugar, sino de todo el país. Simplemente cada septiembre miles de restaurantes anuncian la temporada de este platillo y a veces lo sirven con algunas variaciones. Sin embargo, el tradicional chile con nuez, relleno de carne y frutos secos; y granada es lo que ha cautivado a muchos. Los dulces son toda una experiencia y es que la mayoría se elaboran con técnicas tradicionales.
Entre los platos distintivos del estado están los envueltos de mole, las chanclas, los tamales pulacles, los tlayoyos, las chalupas, los gusanos de maguey con salsa borracha, los escamoles a la mantequilla, la sopa de elote y rajas, el arroz a la mexicana. Y nada como una copita de rompope de Santa Clara o un camote.
Cemitas poblanas
- 8 cemitas (o pan redondo de 8 cm.) abierto a la mitad.
- 4 aguacates, maduros
- 3 / 4 de queso de rancho, rebanado en tiras delgadas
- 3 / 4 de queso Oaxaca, finamente deshebrado
- 2 tazas de hojas de pápalo
- 8 chiles de chipotles al gusto (ver receta chiles Chipotles a la poblana), partidos
- 16 rebanadas de cebolla, cortada en sesgo por mitad.
- 1 / 2 taza de aceite de oliva
- Sal al gusto.
Rebane las cemitas por mitad y saque un poco de migajón; ponga la base del pan en una charola; parta el aguacate, retire el hueso y con una cuchara acomode el aguacate sobre el pan hasta formar una capa semi gruesa; agregue bastante queso; adorne con las hojas de pápalo, otras 2 cucharadas de aguacate, los chiles chipotles y las rebanadas de cebolla mojadas en el jugo de los chiles; rocíe con el aceite de oliva; salpique con sal y cubra con la otra tapa de las cemitas.
Mole poblano
- 250 gr de chiles mulatos desvenados y sin semillas
- 350 gr de chiles pasilla desvenados y sin semillas
- 350 gr de chiles anchos desvenados y sin semillas
- 250 gr de manteca de cerdo
- 3 dientes de ajo
- 2 cebollas medianas picadas
- 2 tortillas duras en pedazos
- 1/2 pan baguete
- 60 gr de pasas
- 125 gr de almendras
- 1 cucharadita de anís
- 2 clavos de olor
- 1 astilla de canela
- 125 gr de ajonjolí
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 3 tablillas de chocolate
- 150 gr de jitomates pelados y picados
- Sal y azúcar al gusto
- 1 pavo grande partido en piezas (se puede sustituir por 4 pollos)
- 1 caldo hecho con zanahoria, cebolla, apio, perejil y ajo
Cocina el pavo en el caldo. Pasa los chiles por 150 gr de manteca caliente, colócalos en una cazuela con agua caliente y deja que suelte el hervor para que se suavicen.
En la misma manteca, sofríe los ajos, las cebollas, las tortillas, el pan, las pasas, las almendras, la mitad del ajonjolí, el anís, los clavos, la canela, la pimienta, el chocolate y los jitomates. Agrega los chiles escurridos y fríe unos segundos más.
Licúa todo con el caldo en el que se cocinó el pavo y cuela. En una cazuela grande calienta el resto de la manteca, añade la salsa y deja hervir 5 minutos. Sazona con sal y azúcar (debe quedar dulce y espeso) y hierve de 20 a 25 minutos a fuego lento.
Añade las piezas de pavo y deja hervir 5 minutos más. Lleva a la mesa en la misma cazuela, espolvoreando el resto del ajonjolí tostado.
Chiles en nogada
Ingredientes para el picadillo tradicional:
- 1/4 de taza de mantequilla.
- 1/2 taza de aceite de oliva.
- 10 dientes de ajo, pelados.
- 7 dientes de ajo, finamente picados.
- 1 cebolla grande, finamente picada.
- 1 kilo de carne de puerco, de pollo o de ternera, cocida con cebolla, ajo, pimientas negras y sal, deshilachada y picada.
- 1/2 taza de pasitas.
- 1 taza de ciruelas pasas sin hueso, finamente picadas.
- 1 taza de pera o naranja cristalizada, finamente picada.
- 1 taza de piña fresca cristalizada, finamente picada.
- 5 peritas de leche, finamente picadas.
- 5 duraznos, finamente picados.
- 2 manzanas medianas o membrillos, finamente picados.
- 1 plátano macho, maduro finamente picado.
- 1 kilo de tomate maduro, finamente picado.
- 1 taza de nuez, finamente picada.
- 1 taza de piñones.
- 1/2 cucharada de canela, molida.
- 1/2 cucharada de pimienta gorda de la sierra, recién molida.
- 1/2 cucharadita de clavo, molido.
- 1/2 cucharadita de nuez moscada, molida.
- 1 rama de hojas de laurel, fresco.
- 5 ramitas de tomillo, fresco.
- 5 ramitas de mejorana, fresca.
- 1/2 taza de licor de Acachul de la Sierra Norte o Jerez seco.
- 1/2 taza de vino blanco seco.
- Sal de grano a gusto.
Para los chiles:
- 30 chiles poblanos medianos lavados y asados.
Para la nogada:
- 225 nueces de castilla, peladas y remojadas en leche.
- 60 almendras peladas y remojadas en leche.
- 1 ½ quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno).
- 2 tazas de leche.
- 1 ½ tazas de crema natural.
- 1 taza de crema ligera (para batir).
- 1 cucharada de cebolla, rallada.
- 3 cucharadas de azúcar
- 1/2 cucharada de canela en polvo.
- 1/2 taza de Jerez seco, dulce o combinado.
- Sal a gusto.
Preparación del relleno: En una cacerola grande calienta la mantequilla y el aceite de oliva. Añade los dientes de ajo, dóralos y retíralos. Incorpora los dientes de ajo picados junto con las cebollas y cocínalos hasta que estén transparentes. Agrega la carne cocida, refríela y en este momento sazona con un poco de pimienta y sal. Después las pasitas, las ciruelas, la pera cristalizada, la piña y las frutas frescas. Cocina todo esto a fuego mediano durante 20 minutos moviéndolos constantemente. Continúa incorporando el tomate, las nueces, los piñones, las especias, las hierbas de olor, el licor y vuelve a sazonar. Cocina a fuego lento hasta que tome la consistencia espesa. Vuelve a sazonar y cuando empieces a ver el fondo del cazo (el tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media). Deja enfriar.
De los chiles: Pon los chiles con un rabo a fuego directo moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se vayan a quemar y sobrepasar su cocción (los chiles deberán quedar crujientes y no aguados). Pasa los chiles asados a un trapo, cúbrelos y súdalos. Pélalos y lávalos, haz una pequeña incisión de costado, quita las venas, vuelve a lavarlos y escúrrelos. Si están muy picosos, remójalos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. Retíralos, escúrrelos, sécalos y rellénalos. Coloca un trapo sobre una charola y encima pon los chiles preparados.
De la nogada: Para las nueces de castilla con cuidado; retíralas de la cáscara, pélalas y remójalas en leche para que se hidraten y no se pongan negras. Escúrrelas (en la temporada de chiles en nogada, las masa de casa en Puebla mandan a los conventos las nueces para que las limpien las monjitas, expertas en este platillo).
Pela las almendras, remójalas en leche durante 2 horas y escúrrelas. Muele las nueces junto con las almendras y vierte la leche poco a poco para que la salsa no quede aguada (este procedimiento se hacía en el metate). Muele los quesos con un poco de las cremas y junta todos los ingredientes. Pásalos a un recipiente y vierte la cebolla, el azúcar, la canela y el Jerez. Sazona con sal a gusto. Refrigera la salsa durante 2 horas (en caso de que esté espesa añade más crema). La consistencia deberá ser semi espesa.
Presentación: Coloca los chiles en platones de plata o de porcelana o bien en platos individuales. Pon una capa de salsa, el chile frío y arriba y en el centro del chile baña con la nogada; adorna con las semillas de granada por encima y a los lados decora con el perejil cortado en hojitas. Sirve el chile a temperatura ambiente.
Tortitas de Santa Clara
- ½ taza de agua
- 125 grs. de azúcar glass
- 1/8 de cucharadita de bicarbonato
- 3 Yemas
- 380 grs. de manteca de cerdo
- 750 grs. de harina
- 5 Pliegos de papel de estraza
- Harina para enharinar
- 500 grs. de pepita de calabaza
- 1 Cucharada de ceniza cernida o tequesquite
- 500 grs. de azúcar
- ½ Taza de agua
- ¼ de litro de leche
Disuelva el azúcar glass y el bicarbonato con media taza de agua en un tazón; añada la manteca y bata con una cuchara de palo hasta que esté bien acremada. Incorpore la harina y mezcle muy bien con las manos hasta formar una pasta. Enharine un pliego de papel de estraza y coloque sobre él un poco de pasta; cubra con otro pliego de papel enharinado y palotee con mucho cuidado hasta dejar la pasta de medio centímetro de grueso. Retire el papel de encima, corte la pasta con un cortador redondo de 6 cm. de diámetro y despréndala con mucho cuidado para colocarla en latas de horno forradas de papel de estraza.
En la orilla de cada tortilla ponga una tirita de la misma pasta para formar un borde; marque todo el derredor con un tenedor para hacer un diseño de piquitos. Ponga a orear (reposar) las tortitas durante 24 horas y después colóquelas en horno precalentado a 200º C durante 12 a 15 minutos o hasta que estén bien cocidas.
Déjelas enfriar y luego rellénelas. Para hacer el relleno ponga las pepitas a remojar desde la víspera en medio litro de agua mezclada con la ceniza.
Al día siguiente lávelas muy bien y tállelas sobre un metate o piedra para quitarles el pellejito verde; lávelas de nuevo, séquelas con un lienzo y muélalas. Cueza el azúcar en media taza de agua hasta que tome punto de bola dura, que se reconoce cuando al poner un poco de miel en un vaso de agua fría se forma una bolita de consistencia dura. Añada la pepita molida, deje hervir un poco, retire de la lumbre y bata. Cuando se haya enfriado un poco agregue la leche, siga batiendo hasta que esté fría y entonces rellene las tortitas.
Jamoncillo
- 1 taza de leche condensada
- 1/4 taza de leche
- 1 taza de piñones o nueces
Licúe los piñones o nueces con el cuarto de taza de leche. Hierva la leche condensada a fuego medio, moviendo para que no pegue, hasta que suelte un hervor. Añada los piñones o nueces licuados y siga moviendo la mezcla hasta ver el fondo del cazo.
Retire del fuego y mueva hasta que se enfríe la pasta. Vacíe sobre el platón y decore con piñones o nueces.
Borrachitos
- 100 gr manteca
- 300 gr azúcar
- 1 cucharadita esencia de vainilla
- 3 huevos
- 180 gr harina
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 250 cc agua
- 125 cc vino de oporto o moscatel
Batir la manteca con 250 gr de azúcar hasta que quede punto crema. Agregar la esencia, los huevos de a uno y seguir batiendo un poco.
Añadir la harina cernida con el polvo de hornear y mezclar suavemente.
Rellenar unos moldes pequeños enmantecados y enharinados, colocarlos sobre una asadera y cocinar en horno caliente.
Desmoldar y dejar enfriar en un recipiente profundo.
Bañarlos con el almíbar caliente preparado con el resto del azúcar, el agua y el vino.
Una característica de la comida típica mexicana es que, además de cambiar por estado, también cambia dentro de éstos dependiendo de la región de la que se trata. Tal es caso de Tlaxcala; al dividirse en 2 regiones ofrece diversos platillos de acuerdo a las tradiciones e ingredientes predominantes. Al centro son típicos la barbacoa, los chinicuiles y los mixiotes. Del sur no hay que dejar de probar los tamales de anís y frijol; y la variedad de moles. En el centro seguro encontraremos platillos como tlacoyos de frijol, ayocote o de haba, los escamoles (larvas de hormigas) y las quesadillas de huitlacoche, la sopa tlaxcalteca, la carne en pulque, la barbacoa blanca, el pipían de ajonjolí rojo y verde.
Pero ninguna comida esta completa sin el postre y Tlaxcala ofrece buñuelos con requesón y miel o los muéganos huamantlecos, los tlaxcales (maíz o elote martajado con azúcar), las alegrías de amaranto, las palanquetas de cacahuate, los dulces de pepita de calabaza o los tamales de piñón y el pan de fiesta de Totolac. Todo acompañado por bebidas típicas como el Verde Tlaxcala, preparado con aguamiel, vodka y hierbabuena, o un sabroso pulque.
Mole Verde
- 2 dientes de ajo
- 250 gramos de calabacitas cocidas
- 1 pedazo de cebolla
- 1 ramita de cilantro
- 250 gramos de chícharos cocidos
- 4 chiles verdes
- 4 hojas de epazote
- 250 gramos de habas verdes cocidas
- sal al gusto
- 500 gramos de tomates verdes
- 600 gramos de lomo de cerdo
- 50 gramos de manteca
Muela los tomates, ya pelados y limpios, con la cebolla, ajo, chiles verdes, cilantro y epazote. Fría esto por cinco minutos en la manteca. Lave el lomo y póngalo a cocer con sal, ajo y cebolla. Pártalo en trozos de cuatro centímetros.
Agregue el caldo en que se coció el lomo, el lomo partido, chícharos, habas, y calabacitas cortadas tiras. Sazone con sal y déjelo hervir a fuego manso de 15 a 20 minutos.
Tlatlapas
- 3 Jitomates Medianos
- 6 Chiles Guajillos
- ½ Kilogramo de Frijol Amarillo
- 2 Cucharadas de Manteca
- 10 Nopales Tiernos
- 1 Rama de Epazote
- Sal
Coloca los chiles en una cacerola con agua y espera a que hiervan, cuando será necesario molerlos en la licuadora. Vierte los chiles molidos en una cacerola y espera algunos minutos hasta que se cuezan perfectamente.
Posteriormente, fríe el jitomate y muélelo con el chile para obtener una salsa que deberás pasar por un colador. Cocina los frijoles en una olla con poca agua; cuando suelten el primer hervor, añade la sal. Déjalos cocer a fuego medio, sin dejar de mover para que no se peguen al fondo. Mientras tanto, corta los nopales en juliana.
Cuando los frijoles empiecen a espesar, añádeles el jitomate, la manteca, los nopalitos y el epazote. Espera a que la mezcla tome el aspecto de atole ligero y sirve caliente
Muéganos huamantlecos
Miel
- 1/2 taza de agua
- 3/4 de piloncillo
- 50 grs de canela molida
Masa para muéganos
- 2 cucharadas cafeteras de sal
- 45 grs anís molido
- 1 ½ k de harina
- 700 grs manteca de cerdo
- 1/4 litro de agua
En una mesa limpia toda la superficie ponga la harina y forme una fuente o circulo, ponga el anís, sal, manteca y el agua, amase hasta que se adquiera una consistencia suave en la masa. A continuación forme unos cilindros de aproximadamente 10 cm de largo y de el grueso de un dedo; ponga en una charola para hornear galletas y meta al horno a 250° C por espacio de 30 minutos. Para preparar la miel ponga en una olla agua a fuego lento y agregue el piloncillo y la canela. Cuando este lista la miel, introduzca la miel en cada cilindro ya horneados. Colóquelos encima de las obleas y espolvoree con canela.
Uno no puede visitar Coahuila sin probar el cabrito y los deliciosos cortes de carne de la comarca lagunera. Claro, acompañados de una buena cerveza o un pulque. Para los que no pueden vivir sin lo dulce, son más que recomendados los dulces tradicionales a base de higo y nuez, así como los de piñón.
Asado de puerco estilo Torreón
- 1 Kilogramo de Pierna de Puerco
- 10 Chiles Anchos
- 5 Jitomates
- ½ Cebolla Mediana
- 1 Diente de Ajo
- 1 Rodaja de Cáscara de Naranja
- 1 Taza de Jugo de Naranja
- ¼ Cucharada Pimienta Entera Recién Molida
- ½ Cucharada Cafetera de Cominos
- ½ Cucharada de Orégano
- Hierbas de Olor
- Aceite Vegetal
- Sal al gusto
Corta la pierna en trozos pequeños, coloca una cacerola grande y cúbrela con agua. Prepara los chiles desvenados y sin semilla, cuécelos con el jitomate, la cebolla y el ajo. Déjalos enfriar y licúalos con el comino, el orégano y la pimienta.
Mientras tanto, en una cacerola, calienta aceite e incorpora la salsa licuada. Agrega el jugo y sazona al gusto. Deja hervir durante aproximadamente veinte minutos. Finalmente agrega la carne para que se incorporen a ella los sabores.
Cabrito norteño al estilo Coahuila
- 1 Cabrito Mediano
- 5 Dientes de Ajo
- 1 Chile Ancho Seco
- 1 Cebolla
- 2 Cucharadas de Orégano
- Sal al Gusto
Cuando adquieras el cabrito, pide que esté limpio y en piezas. Cuécelas y mientras tanto, muele el chile ancho con 6 dientes de ajo y orégano. Unta la preparación anterior a las piezas del cabrito después de haberlas sacado y secado de la cocción. Una vez untados, déjalos reposar un par de horas.
Fríe la carne con sal a tu gusto y coloca los trozos en un refractario. Hornea el cabrito con el horno precalentado a 175°C durante hora y media aproximadamente, después sácalo, voltéalo y hornéalo por una hora más aproximadamente. Cerciórate que la carne esté bien dorada u horneada. Después sírvelo caliente con rebanadas gruesas de cebolla.
Jamoncillo de piñón
- 1 taza de leche condensada
- ¼ de taza de leche
- 1 taza de piñón
Licua los piñones con el cuarto de leche. Hierve la leche condensada a fuego medio. Agrega la mezcla de piñones con leche a la leche condensada y mueve hasta que puedas ver el fondo del recipiente. Retirar del fuego y seguir moviendo hasta que la pasta se haya enfriado. Vaciar en un plato y adornar con nueces.
No importa el mal que te aqueje, la dulceterapia, la colorterapia, la aromaterapia, la enchiloterapia y la cuantamadreterapia son ideales para ayudarte a olvidar, por unos minutos, todas tus penas y aliviar el alma con el dulce sabor de los Remedios Mágicos. Un dulce siempre nos animará con sus colores, olores y sabores, es por eso que regalar dulces es siempre una buena opción (siempre y cuando quien los reciba no esté a dieta). Pero, si vamos a regalar dulces… ¿Por qué no hacerlo con estilo y humor?
Remedios Mágicos ofrece diferentes “hechizos” ideales para curar todos los males u ocasiones; “hechizos” que vienen en forma de dulces y golosinas, identificados por un empaque en el que se explica su función. De esta manera, puedes comprar Chochos Desapendejadores, Miel de Amor, Kit de dominio de la pareja, remedios contra los arrimones en el metro, etc.
Por si solos, los dulces de Remedios Mágicos pueden animar a cualquiera, pero si se le suma el empaque kitsch y el humor que maneja, es mucho más fácil llegar a sacarle una sonrisa hasta al más despechado. Ésto hace que los productos de Remedios Mágicos sean una excelente opción para regalar a amigos en momentos difíciles, o simplemente para demostrarles aprecio.
Datos Generales
Dirección: Amsterdam #300-A, entre Sonora y Celaya, Col. Condesa
Horario: Lunes a viernes de 11:00 a 20:00 hrs., sábados de 12:00 a 19:30 hrs.
Teléfono: 52-64-19-20
Página Web: www.remediosmagicos.com
Facebook: www.facebook.com/profile.php?id=100000618290425&v=wall
Twitter: @remediosmagicos
